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湖北饮食文化
2019-06-10 14:28???评论(0)

湖北饮食文化 摘要:饮食文化的形成是有原因的,故湖北的饮食文化的形成不仅仅只是自然原因,更有历 史原因。

湖北以吃大米、鱼为主,喜食杂食,风味荟萃,并且口味以酸、甜、苦、辣为主; 风味小吃丰富,各地小吃特色佳肴丰富美味。

作为一名荆州人,特意介绍了荆州的饮食,主 要以突出鱼的鲜味为主,充分地体现了湖北不愧于“鱼米之乡”的美称。

关键字:湖北,饮食,鄂菜,荆州菜 一、饮食文化的概念 1、形成:在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养 摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪 炳史册的中国烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化。

2、文化概述:A、从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民 族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不 同 的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。

B、从特质看,中国饮食文化突出素食为主,重视药膳和进补,并且 讲究“色、香、味”俱全。

五味调和的境界说,奇正互变的烹调法,畅神怡情的 美食 观等 4 大属性,有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

中国的饮食文化除了讲究 菜肴的色彩搭配要明媚如画外,还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣,它是中华民族 的个性与传统,更是中华民族传统礼仪的凸现方式。

C、从影响看,中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、 泰国、新加坡等国家,是东方饮食文化圈的轴心;与此同时,它还间接影响到 欧洲、 美洲、非洲和大洋洲,像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和 大豆等,都惠及全世界数十亿人。

3、文化特点:风味多样、四季有别、讲究美感、注重情趣、食医结合。

? 二、湖北饮食 1、历史:湖北菜,简称鄂菜,按有文字记载的时间算,至今也有2000多年的历史。

早在2000多年前,具有楚乡风味的鄂菜在广阔富饶的江汉平原上已具雏形;唐、宋两代鄂菜 有了明显的发展;到了明、清时,鄂菜趋于成熟。

2、湖北饮食习俗总的特点是:A、稻、鱼为主; B、喜食杂食;C、风味荟萃;D、口味 以酸、甜、苦、辣为主。

三、湖北四个饮食风味区 1、原因:湖北地域广大,根据各地区的食俗差异,现将湖北省划分为鄂东、鄂西南、 鄂西北及回族四个饮食风俗区。

2、鄂东饮食:调味以辛、辣、酸、甜为主,注重味鲜。

该地区风味小吃丰富多样。

武汉热干面是当地居民的早点,此外小桃园煨面、四季美汤包、谈炎记水饺、一品香 大包、全料小汤圆、桂花赤豆汤、重油烧卖等都是武汉人民不可缺少的风味小吃。

鄂州的东 坡饼、黄州烧卖,荆州的散烩八宝饭、早堂面、九黄饼等也都是传统的风味小吃。

其他如云 梦鱼面、孝感米酒、沔阳棉花糕、红安翁子粑、钟祥丰乐斋包及豆皮、面窝、发米粑、欢喜 团、豆腐脑等,都颇具特色,作为传统的饮料,茶和酒是人们日常生活中不可缺少的。


3、 鄂西南饮食:鄂西南饮食风俗区主要是指以清江流域为主体的湖北西南部地区, 包括 鄂西土家族苗族自治州和期权买方倍投法地区西部的广大地区。

这里山高谷深,气候具有高原特色。

鄂西南地区主要以苞谷(玉米)、薯类为主食,辅以稻米、小麦等。

鄂西南副食以懒豆 腐为主。

懒豆腐,又名“合渣”,是用黄豆与蔬菜合煮而成。

随着人们生活水平提高,一些 地区用豆浆拌猪杂、粉条、萝卜丝做成“懒豆腐”,用它拌食苞谷米子饭,味美易咽,营养 丰富。

腊肉也是鄂西地区人们常吃的副食。

鄂西南人喜酸爱辣,在口味嗜好上近似于四川。

这里家家户户都有一个或几个酸菜坛子, 都晒有干辣椒, 一年到头几乎餐餐不离酸菜和辣椒。

此地有“辣椒当盐”之说。

?鄂西南人喜茶爱酒,这里的居民不论寒暑闲忙,都有煮浓茶喝 的习惯。

日常所饮的酒主要是自酿酒。

鄂西北饮食风俗鄂西北饮食风俗区主要涵盖以襄阳为 中心的三北岗地,包括随州、荆门、神农架和郧阳等地。

其地形主要以山地、丘陵为主,也 有部分平原、盆地。

在饮食风俗上,偏东部分受鄂东影响较大,西部及西南部受四川影响不 小,北部则受河南、陕西饮食文化渗透,但同时也有鄂西北饮食风俗区自己的特色。

在日常 饮食风俗上,鄂西北地区由于受自然条件的影响,大部分地区以小麦、苞谷为主食,部分平 原谷地以稻米为主食,辅以苞谷、小麦、高粱。

副食种类比较多,四季蔬菜、家禽家畜、鱼 类水产、 山中野物无所不有。

由于物产的丰富和独特, 在副食上也形成了自己的风味和特色。

襄樊菜侧重于蒸、煎、炸,同鄂菜有一定的渊源关系,因而有人将襄樊菜归入鄂菜之列。

其 传统的风味菜肴有面筋肉茸、瓤瓜肉、锅贴鱼等。

郧阳的网油砂和荆门的龙须菜等也是传统 名肴。

襄樊的大头菜是早餐佐食的上好小菜之一。

3、鄂西北饮食:特色风味小吃繁多,这些风味小吃是构成人们日常饮食结构的重要部 分。

主要的风味小吃有襄樊糊辣汤、 “沙薄刀”、谷城空心魁面、荆门太师饼、郧阳高炉饼、 随州牛肉面等。

襄樊糊辣汤原是回族的风味饮食,现已成为襄樊各族人民共享的美味佳品。

这里的常饮之酒还要数家家会酿的苞谷烧酒和糯米黄酒,是人们日常生活中常饮的四季 酒,冬饮御寒,夏喝消暑,有浓郁的地方风味。

糯米黄酒介于白酒和啤酒之间,用纯糯米酿 制,原液呈淡黄色,成品为乳白色,稍有粘性。

它和啤酒一样,讲究新鲜,酿成后在短期内 饮用,否则会变质,因而又叫“应时黄酒”。

4、回族饮食风俗:回族是湖北省人口最多的少数民族之一。

他们大致是在元、明期间 随战争、驻防或经商、宦游、戍屯、垦荒等方式迁徙而来的,至今已有700多年的历史。

散 居于全省各个县、市, 但以荆沙、武汉、两阳、襄樊等地最为集中。

湖北省的回族在饮食风俗上深受当地汉族的影 响,这种影响涵盖了日常、岁时、信仰和礼仪饮食风俗的各个方面,但也仍有自己的特色。

在日常食俗上,回族由于主要居住在江汉平原和部分山区的城镇,因而以稻米为主食,辅以 小麦等,喜吃面食。

副食种类也很多,如家禽家畜和鱼类(禁忌的除外)以及四季蔬菜等。

湖北回族有自己独特的民族风味菜肴。

如沔城回族的“三圆”、“四扣”和以牛肉为原 料的五香烧烤等。

所谓“三圆”是指牛肉饼、小京圆、鱼圆;“四扣”是指扣鸡、扣牛肉、 扣酥鱼、扣鸭。

“三圆”、“四扣”中的牛肉饼和扣酥鱼匠心独具。

回族人民还喜吃素食, 一些城镇都有素食馆,尤以武汉市为典型。

作为日常饮食,回族的小吃也有特色,如襄樊海 记糊辣汤、 武汉哈胖子锅贴、徐洪春豆皮、 黄庆记豆丝、金饼子的葱花饼、 金发记的作饺等。

这些民族风味小吃,不仅是回族同胞的日常食品,也吸引着汉族和其他各族人民。

现在,居 住在湖北省境内的回族, 部分地区仍过开斋节和古尔邦节等传统节日。

其他节日已大致与汉 族同。

在节日里, 回族人民除置办佳肴外, 还喜欢吃一些素油糕点。

主要的素油糕点有京果、 花根、麻片、寸金、酥糖、桃酥、月饼、芝麻糕、小品糕、鸡蛋糖、云片糕等。

一些回族面 点也时常作为回族节日食品,如沔城的酥饺。

湖北一些地方的回民逢年过节有吃“早宴”的 习俗(汉族称为“三道茶”),即第一道茶吃糕点、糖果之类,第二道茶吃汤圆或豆末、鸡

蛋、伏汁酒之类的点心,第三道茶才是上午的正宴,其菜肴是十个盛满五香烧烤、红腊之类 的菜碟。

回族的“早宴”既是节日食俗,又是待客的必设之宴。

一般在婴儿生日宴会、婚礼 宴会、吃丧饭前,回民都要请阿訇念经,以消灾和表示对真主的虔诚。

回族饮食风俗的最大 的特点就是饮食禁忌贯穿于一切饮食活动之中。

四、鄂东饮食风俗 1、鄂东地区的范围:鄂东饮食风俗区是指以江汉平原为主体,以武汉市为中心,包 括孝感地区、咸宁地区、黄岗地区、荆州地区在内的鄂东、鄂东南广大地区。

2、饮食特征:此区气候适宜农作物生长,交通便利,是湖北省饮食风俗的典型代表 地区。

A、鄂东地区以大米、小麦为主食,一日三餐。

早餐主要是稀饭,大别山区和低山丘 陵部分地区早晨先要泡茶喝,然后才做早饭吃。

一些城镇早上有吃茶点、小吃的习惯,中、 晚餐大都是米干饭。

鄂东区副食种类繁多,蔬菜四季长青。

一般稀饭大都以皮蛋、咸蛋、榨 菜、咸菜、酱菜、辣萝卜条等为副食。

干饭则随季节变化,主要以各类蔬菜为副食。

如春天 有泥蒿、白头韭菜、黑白菜、菜苔、蒜苗等,夏天有豆角、南瓜等,秋天有茄子、苦瓜、莲 藕等,冬天有莲藕、萝卜、黑白菜、焰心菜等。

在民间还流行着“春韭夏瓜、秋茄冬藕,红 椒青菘、绿芹紫苔,四季轮换”的谚语。

B、作为佳肴也有各种各样的鱼类、肉类、蛋类、禽类。

对鄂东饮食风俗区来说,鱼 类在各种佳肴中最为突出。

鱼类有黄鱼、鲟鳇、鈵、鲍、鲵、鲇、鲵、鳊等几十种,做法上 侧重于蒸、煨、炸、炒、烧等。

在鄂东地区单独以鱼为原料的佳肴就有几十种,主要是全鱼 类、鱼糕类、鱼丸类菜肴。

许多城市筵席和农民乡宴其全部菜肴都是鱼。

其他筵席也少不了 鱼,有所谓“无鱼不成宴”的说法。

武昌鱼又名“团头鲂”,是鲂鱼的一种,原产于鄂州市 梁子湖。

它肉质细嫩,脂肪丰富,可用多种方法烹制,如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、梅花武 昌鱼、 杨梅武昌鱼, 其中以清蒸武昌鱼为最佳。

鱼糕也是鄂东的传统佳看, 素以吃鱼不见鱼, 鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口消溶而独具风味。

3、三种地方风味:鄂东的传统菜肴有三种不同的地方风味。

A、武汉菜:注重刀工火候,讲究配色造型,尤以煨汤技术独到,代表菜除清蒸武昌 鱼外, 还有老大兴鱼、 黄陂三合等。

武汉菜点吸取了湖北各地和外地的一些风味菜点的长处, 善于变化改革, 花色品种较多, 注重刀功火候, 讲究酸色造型, 尤其是煨汤技术有独到之处。

B、荆州菜:以烹制各种淡水鱼见长,并以各种蒸菜为特色,代表菜有鱼糕丸子、沔 阳三蒸、公安三鲜头菜、钟祥蟠龙菜、江陵散烩八宝、冬瓜鳖裙羹等。

鄂州菜擅长烧、炒, 用油宽,汁浓口重,有乡村风味。

荆沙菜以烹制淡水鱼鲜见长,更以各种蒸菜(如“沔阳三 蒸”)最具特色,用芡薄、味清纯,关于保持原味。

C、黄州菜擅长烧、炒,用油稍宽,火功恰当,汁浓口重,味道偏咸,富有乡村风味。

湖北的小吃点心品种多,风味特殊。

4、湖北着名风味菜点有:清蒸武昌鱼、鸡茸架鱼肚、钟祥蟠龙、瓦罐煨鸡、菜薹炒腊 肉、鸡泥桃花鱼、峡口明珠汤、鱼氽、热干面、三鲜豆皮、东坡饼、面窝等。

? 五、荆州饮食 1、荆州城的四大名肴: A、是“龙凤配”。

它以黄鳝、仔鸡为原料,经过煮、卤、炸、 溜等多种烹饪方法烹制而成,是荆州地区的传统名菜。

传说三国时期,刘备招亲以假成真, 他偕夫人自东吴返回荆州, 诸葛亮为他们摆席接风, 席上摆出的第一道菜就是荆州厨师特制 的“龙凤配”。

只见一条大黄鳝被做成龙形, 蜿蜒于盘中,鳞甲片片,脚踏祥云,昂首张口, 翘角垂须呈飞腾之状;鸡形如凤立于龙旁,引颈展翅,羽毛绚丽,头冠殷红似翩翩起舞。

刘 备一见,心中大喜,赞不绝口,从此“龙凤配”一菜也就声名远扬。

B、是“鱼糕丸子”。

鱼糕丸子是荆州一带特有的风味,以吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即

溶被人称道。

传说鱼糕的制作起源于楚国,在楚都纪南城有一酒店,专做各种鱼菜佐酒。

夏 日的一天,店主买鱼多了一些,偏偏这天生意清淡,到晚上还剩不少鱼。

眼看鱼已离刺将要 腐烂, 店主急中生智, 索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸, 掺进几个鸡蛋, 加上一些豆粉, 又倒点白酒除腥,然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。

第二天把鱼糕切成块装碗蒸热,浇上调料摆 案出售,结果大受欢迎。

后来鱼糕越做越精美,人们用鱼和肥膘肉做糕,再用猪肉、山药等 制成肉丸。

肉丸垫底,鱼糕放在上面,最后以肚片、腰片烹炒盖帽,多菜共碗,俗称“杂烩 丸子”。

C、是“皮条鳝鱼”。

荆州城有座“聚珍园”餐馆,聚珍园的“皮条鳝鱼”是一道 传统名菜,鳝鱼是食疗佳品, 《名医别录》将鳝鱼列为上品,说它有补五脏、疗虚损的功效。

其四是“冬瓜鳖裙羹”。

它是用肥大的雄鳖裙边和嫩冬瓜,加鸡汤、调料焖煮,清炖而成。

据《江陵县志》记载,北宋时,宋仁宗召见荆州人张景,问他江陵有什么好吃的东西?张景 回答说:“新粟米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羹”。

可见,“冬瓜鳖裙羹”在宋代就闻名于世 了。

2、荆州其他的特色菜 :A、皮条鳝鱼 。

做法讲究,尤重火功技法。

活鳝鱼宰杀、洗 净后,切成条状、擦精糊上浆,用三道不同温度的油氽炸至皮酥,再挂上糖醋黄汁,这样做 出的皮条鳝鱼,形似皱皮蛇条,色泽金黄透明,外酥脆,内油嫩,味道香甜醇厚。

B、沔阳三蒸 。

即粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸。

三蒸具有 用芡薄、味精纯、善于保持原味的特色。

其中尤以蒸珍珠丸子见长。

制法:以肥瘦配搭相 当的猪肉和鱼肉作主料,剁成茸,拌上鸡蛋液、配齐胡椒粉、姜末等多种佐料,与湿浓粉调 匀,挤成直径五分大小的肉丸,放入筛内滚粘糯米后,装进笼屉,用旺火猛蒸。

熟后糯米色 泽晶莹,洁白透明,犹如粒粒珍珠,肉丸软糯,油润松泡,肉质柔嫩,肥而不腻味道鲜美。

C、清蒸武昌鱼。

武昌鱼是鳊鱼的一种。

其鱼肉质细嫩、脂肪 丰富,可用多种方法烹制菜肴,其中清蒸为最佳。

清蒸武昌鱼一般选用两斤左右一条的武昌 鱼,辅以火腿、冬菇、冬笋和鸡汤等清蒸以后,再在鱼上缀以红、黄、绿各色菜丝,看上去 五彩缤纷,举筷一尝,肥美细嫩,汤质鲜香,回味长久。

D、网油砂。

这是一道高贵名菜,据说其始于北宋时的汴京, 是当时皇亲国戚盛宴上的佳品。

网油砂的用料和做法非常考究, 它的里馅选用上好的红豇豆, 经大米煮、小火煨,剥壳去水用其泥。

做一次用一年,不变色,不走味,一年四季清香四溢。

它的肤面是洁白、无破绽的猪网油皮,将里馅卷成条状,再涂以鲜鸡蛋清加黄粉,经麻油温 炸,刀切成形,白糖撒面,再辅以青红丝点缀,摆在盘里,像是一朵朵盛开的雪莲,又似雪 地上的点点梅花。

网油砂外层香脆,中层柔软,吃到嘴里馅味醇甜。

E、石首鸡茸鱼肚。

做石首鸡茸鱼肚这道菜最难得的是它的主 要原料——石首笔架鱼肚,“此物唯独石首有,走遍天下无二家”。

长江流域鸡茸鱼在石首 市长得特别肥美,有一米多长,重达七、八斤至二十多斤,质细嫩,味道鲜美,鱼鳔肥大厚 实,独特别致,外形很象石首长江边的笔架山,鳔内有红色的笔架山图案,笔架鱼肚因而得 名。

石首鸡茸鱼肚和母鸡脯肉为主料烹制鸡茸鱼而成,味美可口,营养丰富。

F、黄陂三合。

以鱼丸、肉丸、肉糕三菜合一而得名。

鱼丸子 选用鱼肉剁茸,以蛋清、葱白、姜汁、猪油作调料,氽制而成。

肉丸系选用猪腿肉,配以鱼 茸和调味料,酥炸而成。

肉糕原料同肉丸,多蒸制而成。

两种或三种合烧,一菜多样,鱼有 肉味,肉渗鱼香,别具风味。

G、无铅松花皮蛋。

江陵有一百多年生产皮蛋的历史,宣统元 年(公元 1909 年),草市邱虎成蛋庄的松花此蛋已闻名省内外。

无铅松花皮蛋色、香、味 俱佳,并优胜于传统方法加工的有铅皮蛋。

1984 年初,第一批销往香港的无铅松花皮蛋。


经香港蛋品企业有限公司送香港卫生当局进行检验, 含铅量仅为百分之零点零一, 大大低于 国际规定(百分之六)标准,并认为"品质甚好,嚼后美味清香,喉咙甘凉,为上乘佳品"。

H、甜酸独蒜。

其原料是一种不分瓣的野生大蒜,后来菜农引 种,成为荆州地区特产。

用它腌制的甜酸独蒜,颗粒溜圆,乳白晶亮,酸甜香脆,是开胃健 胃、增加食欲的佳肴。

还有预防肠道感染及皮肤病的作用。

3、荆州小吃与水果:A、江陵散烩八宝,亦称八宝饭,是清朝末年宫庭厨师肖代制作的 专供慈禧太后食用。

后来,因肖代流落在江陵的聚珍园餐馆制作八宝饭而闻名。

江陵散烩 八宝是用糯米、红枣、莲子仁、桂元肉、密樱桃、瓜子仁、糖桂花、密冬瓜等蒸熟制成坯, 再加白糖、猪油散烩而成。

它色泽光亮,香甜滋润,油而不腻,甜而不厌,有“浅盏小酌细 品尝,离席数时回味长”的成语。

B、枇杷,是一种多年生的常绿乔木,头年秋天开花结果,次年五 月果实成熟,果实呈球形、金黄色,味甜而略带酸味,每果有一至三个核,叶和果都可入制 中药,是江陵的特产之一。

1986 年定为江陵的城树,许多民居的前后院落,都栽种枇杷, 故有“枇杷之乡”的美称。


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